一起到巴黎上一堂午间烹饪课

  学习如何像阿兰•迪卡斯（Alain Ducasse，法国顶级大厨——译者注）一样制作底汁和调味汁要花费290欧元。这是迪卡斯在巴黎城外开办的烹饪学校一天的学费。

  另一种选择是，到巴黎来的人只须花上15欧元，在烹饪课堂(L～Atelier des Chefs)上一堂午间课程，领略普通法国人接触烹饪的方法，这颇具启迪性。烹饪课堂由尼古拉斯(Nicolas)和弗朗索瓦•贝热罗(Fran?ois Bergerault)兄弟俩于2004年创建。这个时髦而又活泼的烹饪学校网络发展迅速，目前在巴黎拥有4个分支机构，再加上在波尔多、里昂和布鲁塞尔的分支机构。它还一直在伦敦和纽约物色开课地点。

  尽管这里也有中、高级课程，但午间速成班是这间课堂最成功的项目，特别在年轻专业人士中备受欢迎。课程通过30或60分钟，解释如何准备一种简单的由一道或两道菜品组成的肉菜，之后这些食物会被围坐在一个大桌子周围的学生们吃掉。

这些课程通常在很早以前就被预订满了。对许多参与者而言，它们就是学习新式烹饪法的一种愉快方式。对另一些人而言，它们则是一种教育补习法。

  在法国，像在多数国家一样，烹饪技能传统上是由母亲传给女儿的。但弗朗索瓦•贝热罗表示，1968年的学生叛乱帮助造就了一代法国女性，对她们而言，烹饪只是一件苦差事。他说：“不下厨成了时髦。”

  现在，这些人的儿女都成了二、三十岁的成年人，他们渴望学习其奉行女权主义的母亲不能或不会传授给他们的那类知识。

  泰瑞•黛勒恩(Trish Deseine)表示：“年轻一代在寻找他们自己的风格。”黛勒恩是多本成功法语烹饪书籍的作者，还创作了最近出版的英语烹饪书《没人能做得更好：为什么法式家庭烹饪仍为世界之最》(Nobody Does It Better: Why French Home Cooking is Still the Best in the World)。

  黛勒恩女士认为，今天的年轻人寻求通过上课而不是在家实验的方式填补知识空白，这说明他们正在成为精萃式的法国人。她说得很中肯。大体上，法国仍是一个沉迷于在从事多数任务前，需要获得正式资格认证的国家。“即兴表演”不是种选择。

  我曾在巴黎第8区邦第埃弗尔路(Penthièvre)上过烹饪课堂一次30分钟的课程，当时发现我的同学们是一群害羞的人。我们胆怯地走进那个通风良好、带玻璃屋顶的厨房，戴上塑料围裙，但每个人都没敢带帽子（弗朗索瓦说，戴厨师帽“有点吓人”）。

  我们用小牛肉制作saltimbocca的食材已经摆好：含乳状汁液的厚肉片需要用刀拍成扁平；牛肉被卷起来之前要在上面放上白干酪、塞尔维亚干叶和帕尔马火腿，别上取食棒，然后炸制；此外还有番茄和小胡瓜，用于制作一道五香的多蜜配菜。

  这决不复杂，但课堂上的某种氛围酝酿了不必要的自我怀疑，大家紧张地瞥向旁边的人，看你是否拍的力气过大，或者切得是否很好。

  我有限的法语厨房词汇知识并不是问题，因为各个步骤都被展示出来，而且都作了口头解释。大体而言，我觉得法语达到中等程度的人就应该可以应付，特别是烹饪法会在课后用电邮发给学生。弗朗索瓦表示，他的展示老师能说些英语，不过“达不到莎士比亚(Shakespeare)的水平”。

  学校员工给我们洗锅碗瓢盆时，我们全都坐在凳子上，吃自己刚刚准备的食物，这时我的同学们稍微有了点儿生气。我坐在一位银行家的旁边，他说他妻子通常在厨房里做那些“高贵”的工作，而他只能打下手。这个课程能使他有半个小时的时间摆脱惯常的助理厨师地位。

  由于附近咖啡厅在午间对一道主食收取同样多的费用，因此这堂课15欧元的价格算非常低了。然而，在实际中，顾客会点杯葡萄酒、一块果馅饼或一杯咖啡等额外的食物（就我而言，我会3个全点），从而拉长他们的账单。

  但午间课堂还是吸引人们上更贵课程的一种方式。在我从容地吃完牛肉餐之后，第二天我将目光集中在更具雄心的东西上：一堂90分钟的傍晚课程，学习如何制作蛋白杏仁饼干，上课地点在第15区的另一个教学地点。

  对于某些乐于在家里继续做助理厨师的人而言，这是个重大飞跃，特别是在达洛优(Dalloyau)、Ladurée和巴黎其它上等食品店的蛋白杏仁饼干质量如此之高的情况下。在课程开始时，一连串陌生的技术动词让我不得不仰仗旁边的同学给点指导。但随着课程的继续，我的信心开始建立起来。

  我非常自豪自己能以平稳的方式，将蛋白和糖的混合物导入烘焙碟子上，做出蛋白杏仁饼干的上层和下层——这个任务勾起了我对The Generation Game的回忆，那是英国从上世纪七、八十年代开始播出的一档周六晚间电视节目，其中包括了为显示竞争者不合格而设计的各种烹饪任务。

  正如所发生的，我们犯的任何错误都不是世界末日：令人惊讶的是，在烤箱里的15分钟能将边缘坏掉的蛋糖饼干块的轮廓变得十分完美。在加入了Ganache（一种巧克力酱——译者注）或粘稠略带咸味的卡拉梅尔糖作馅后，成品确实一点也不像出自于初学者之手。

  课程结束后，最艰难的挑战来了。老师告诉我们蛋白杏仁饼干需要放上几小时，馅才能让皮和底变得松软，直到饼干的外壳变脆。无论如何，它们要在我的厨房里不受干扰地呆到明天早上。等这么长时间是值得的。

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