BVLGARI宝格丽米兰酒店荣耀举办第一届EPICUREA料理盛会

　　Rodolfo Guzmàn

　　Boragó

　　圣地亚哥，智利

　　一系列小小的变革推动着世界迅速发展。众所周知，我们正迎来一大料理新潮流。继西班牙先锋派十年和北方美食变革之后，此次来自南半球拉丁美洲和美国南部边境的全新潮流即将席卷世界。从墨西哥到阿根廷、秘鲁和巴西——我们需准备好迎接这一强劲的南美美食浪潮。在 9 月的 Mistura 美食节上，利马推出 “50家拉美最佳餐厅奖”，这绝非偶然。Rodolfo Guzmàn(出生于1977年)位于智利圣地亚哥的Boragò餐厅可以自豪地宣称自己已成为 “世界美食目的地”，而对它而言，这不仅仅是一种营销策略。它堪称一家来自世界另一隅的全球顶级餐厅。

　　Rodolfo Guzmàn 将其恰当地定义为“地方特色”。到天然产地准备美食食材，听上去似乎有点疯狂，但这却与智利的自然环境相得益彰：智利拥有广袤的自然生态，山海相间，野生资源和城市文明形成鲜明对比。从海边的荒原到巴塔哥尼亚贫瘠而广阔的地域，Rodolfo 带回了旅途中所见的香草、植物、莓果、水果和根——各种各样我们和他都很陌生的食材。对 Guzmàn 来说，做料理的过程就是研究的过程，尤其对他自己和他的祖国智利来说——智利似乎还未意识到其传统的丰富性。当他摘下魔术师的帽子时，不要惊讶于他变化出来的各种神奇，例如类似扇贝味道的水生藤本植物，还有看起来像鲍鱼的蜗牛。他重拾古老的料理方法(如Curanto——哥伦布时代前的肉汤，在地下以海藻和藤本植物烹饪肉和贝壳)，并充分运用一位有远见的植物学家所具备的技巧进行大胆尝试。你是否品尝过以树枝上的寄生植物制成的甜品?我们说过，“Boragò”是另一个世界的美食。

　　Andrea Petrini

　　Daniel Patterson

　　Coï

　　旧金山，美国

　　这在美国是一个例外。在旧金山百老汇街高处的一个小角落里散落着几家特别的餐厅，而 Daniel Patterson 的餐厅就是其中之一。

　　餐厅的名字“Coï”说明了一切：在优雅的法语中，这个单词意为宁静与平和。内省。正如为有限的客人——每晚仅设二十桌——准备的美食一般，餐厅布置与空间完美协调：舒适、私密、简洁、精炼，就轻松的氛围来说有些接近日式。他讲求“美式极简主义”，严选海陆食材、精心烹制、创新搭配。鲜明的味道层次、巧妙运用的调味料，带来丰富的变化。对我们而言，美式料理中的“调料”意味着完美的和谐。

　　晚上到 Daniel Patterson 的餐厅用餐，可以看到他的菜单从风景和情感上而言大约可分为十站，仿佛邀请你在北加州自由穿梭。树篱、田野、龙蒿沙拉配奶酪和焦干草、在香菇浓汤中加入由豆奶制成的尤巴意式干面，或外焦里嫩小牛肉，每一道菜都带来强烈的感官冲击，展现着丰富的想象力。Patterson 的菜肴给人以平静、安宁、甚至是喁喁私语的感觉，从不缺乏张力。他几乎强迫性地迷恋着完美，坚持不懈地探索试验，肩上承载着整个世界的脆弱重量。Daniel 是独一无二的：当整个世界都在喧嚣着以各种口号推销自己时，他却以低沉的声音讲述着自己的故事。让我们小心地一点点接近他如蚕茧般包裹严实的丰富内心世界吧。

　　Andrea Petrini

　　Ben Shewry

　　Attica

　　墨尔本，澳大利亚

　　几个星期前， Ben Shewry在经过两天的庆祝活动后发推特说：“谢谢多年来一直支持着我们小餐厅的所有人”。同时，他还提到小餐厅已有了很大发展。这家餐厅今年已跃居50家最佳餐厅奖的第21名，而去年它还榜上无名。现在世界上有些人甚至为吃Ben Shewry 的料理而专门去到墨尔本。Ben Shewry是厨师界的明星，是一个热爱自然、冲浪和广袤空间的人，他从新西兰移民到澳大利亚以追求更好的生活。他认为自己已经在泰国美食中找到了恒久的热情。当初，他曾勇敢地敲响了一家当地餐馆的门，询问“你们或许需要一名厨师?”，而如今，他已经开设了自己的工作室。

　　他在那儿讲述着自己人生的片段、梦想、回忆、感想和希望。他最负盛名的是一道诗意杰作：“简简单单的一个土豆，但是在其生长的土地上烹调而成”。这道菜烹调得恰到好处，口感柔和、入口即化，他总是在料理中注入情感、尊重食材(山羊奶酪烟熏鲑鱼、白蜡木和多汁植物——他的料理宛如对矿物和植物世界的实验探索)。Shewry 的美食从来没有绝对的局限。他以美味佳肴和精湛技巧呈现引人入胜的故事，如以螃蟹、鲑鱼卵和非发酵柑橘汁再现了位于他的家乡新西兰的一座高山，而山顶上还覆盖着以甜辣根制成的雪花。他在以狐鲣鱼汤为灵感的肉汤中巧妙运用牡蛎和小牛舌，以及木材和蘑菇，创造出丰富的味觉体验。方位感、寻找流逝的时间和对异国情调的渴望——进入 Ben Shewry的世界，就如同翻阅一本书，一本让人打开了就不舍得合上的美食传奇。

　　Andrea Petrini